Sota el lema “De la granja a la pizza” neix a Barcelona la Sartoria Panatieri, considerada la millor pizzeria d’Europa segons la llista Top Pizza 2023 Europea. Els creadors són el Rafa Panatieri, brasiler amb orígens italians i resident a Bellaterra i el seu soci, Jorge Sastre.

El barri de Gràcia de Barcelona i el carrer Provença alberguen aquestes exitoses pizzeries, que van néixer el 2018 i 2021, respectivament, amb un objectiu molt clar: retre homenatge al moment de seure en família o en grup a la taula per fer un bon àpat, en aquest cas, la pizza! En parlem amb Rafa Panatieri, qui ens convida a repensar sobre la seva passió per la cuina, els secrets d’un plat de qualitat i la seva experiència al món gastronòmic!

Us han reconegut com la millor pizzeria d’Europa. Quin és el secret de la vostra pizzeria?

Crec que el secret no és només és la pizza en sí sinó tot el que volem transmetre a la gent. Crec que hem estat triats pel conjunt de coses que fem. D’una banda, apostem pel producte local, sense la necessitat d’anar a Itàlia a buscar productes. Per nosaltres era un repte obrir un local italià, on oferíssim pizzes, que és un producte que s’identifica molt amb Itàlia, però amb productes locals. Vam buscar petits productors, treballar al màxim que poguéssim amb quilòmetre 0, treballar de la forma més sostenible possible.

Tanmateix, la resposta és el conjunt: la forma de treballar, la filosofia de vida, la cura del personal que treballa amb nosaltres i amb els productors, la proximitat…

Las mateixa “satoria” i la seva decoració ja intenta transmetre aquesta proximitat.

Jo crec que sí. Està feta amb materials reutilitzats, fusta i mobles antics. Hi ha una barreja entre modernitat i antiguitat, la rusticitat que aporta la llenya, el foc i la combinació de colors.

“Transmetre aquest respecte i manera de treballar en el passat a la pizza”

Per què vau voler apostar per la proximitat i sostenibilitat?

En Jorge i jo, el meu soci, els dos venim de l’alta cuina. Jo he treballat en molts restaurants de la Guia Michelin i això és alguna cosa molt inculcada en aquest sector.  Nosaltres només hem seguit amb la inèrcia i la manera que teníem de treballar fins ara, enfocat en la pizza. Ha estat transmetre aquest respecte i manera de treballar en el passat a la pizza. Coneixem els nostre proveïdors i hem visitat les seves granges i plantacions. Ens refiem molt de com treballen, perquè tenen la mateixa filosofia que nosaltres.

De vegades és complicat exigir el segell ecològic europeu perquè s’ha de pagar molt per aconseguir-lo, però el nostre proveïdor, per exemple, tracta millor que qualsevol productor!

I, la teva creació preferida?

Uf, la pregunta més complicada de totes. Depèn molt del moment i la situació: si fa molta calor, sense mozzarella, més aviat una de crema d’espinacs. Una que m’agrada molt i que no em canso mai de menjar és de xoriç picant! La pizza guanyadora és la nostra versió de la Margarita.

Us heu cansat ja de menjar pizza o encara us fa il·lusió menjar-ne?

Intentem no menjar-ne cada dia. Quan tens les ganes de menjar-ne, ho fem, de tant en tant. Intentem fer com tothom! (Riu)

“He passat moltes estones a la cuina amb la meva àvia i era alguna cosa que m’apassionava”

Vas deixar la teva carrera de veterinària per dedicar-te a la cuina. Com ha nascut aquesta passió?

Sí, a més vaig viure 4 anys a Itàlia i sempre havia volgut tenir una pizzeria, però fins ara la meva vida havia anat per altres camins gastronòmics, fins ara. La meva passió per la cuina va néixer a casa. A mi m’agrada molt el moment de menjar, sempre en família, reunits, era el moment de parlar de coses i d’alegria.

He passat moltes estones a la cuina amb la meva àvia i era alguna cosa que m’apassionava sense saber-ho, però quan vas creixent vas veient que aquest gra de sorra creix fins a convertir-se en la teva professió.

El moment de menjar per la nostra família sempre ha estat molt especial: tothom assegut a la taula. Mai recordo haver menjat davant la televisió. I això és el que intento transmetre avui als meus restaurants.

“Crear un producte considerat un “fast food”, la qualitat del qual no importava però si el preu, però fer-ho amb productes de molta qualitat “

Els preus de les pizzes són assequibles? Quin públic us imaginàveu per la vostra pizzeria?

Són assequibles dins del nostre entorn. Tenim pizzes d’un valor més elevat, però el preu dels aliments i com són tractats també són alts.

La nostra idea inicial era crear un producte considerat un “fast food”, la qualitat del qual no importava però si el preu, però fer-ho amb productes de molta qualitat i bona qualitat-preu. Tenim gairebé els mateixos proveïdors que en restaurants de la Guia Michelin.

El públic és bastant obert. Hi ha un ventall força gran. Tenim 10 pizzes i diversos entrants i tot el que fem passa pel forn. N’hi ha per tothom.

Per què vau voler obrir-la a Barcelona?

Jo i la meva dona, mentre vivíem a Itàlia, volíem passar un cap d’any fora i vam trobar vols per venir a Barcelona i ens va agradar tant que quan vam tornar a Itàlia vam fer les maletes i vam decidir venir cap aquí, sense feina ni res en aquell moment.

Quins reptes teniu d’ara a endavant?

No descartem res! Hem obert fa sis mesos un nou restaurant, “Asador Bravo” dins de Barcelona. Sí que tenim ganes de fer més coses, potser el 2024 serà l’any d’una altra obertura!